Stickstoff-Niederdruck-Verfahren
Immer mehr Verbraucher achten auf eine ausgewogene, gesunde Ernährung. Dazu gehört auch, den Verzehr von Salzen möglichst gering zu halten. Das Stickstoff-Niederdruck-Verfahren bietet eine Möglichkeit, Rohschinken auf eine salzsparende und gleichzeitig effiziente Weise herzustellen.
Beim Stickstoff-Niederdruck-Verfahren werden die Pökel- und Aromastoffe mithilfe des Stickstoffs gezielt und gewebeschonend in den Kern des Schinkens transportiert. Der Schinken wird dadurch schnell und vollständig mit den Salzen durchdrungen. Dabei ist die Verteilung der Salze so gut steuerbar, dass insgesamt viel weniger Rohstoffe eingesetzt werden müssen.
Das Stickstoff-Niederdruck-Verfahren beruht auf physikalischen Prozessen und eignet sich darum besonders für Bio-Rohschinken, die nach Möglichkeit ohne Nitrat und Nitrit gefertigt werden sollen. Das Stickstoff-Niederdruck-Verfahren sorgt für eine durchgängige Pökelfarbe und eine hohe mikrobiologische Stabilität, ohne die Gewebestrukturen zu verletzen.
Für das Stickstoff-Niederdruck-Verfahren wird Stickstoff verwendet, der sehr reaktionsträge ist und deshalb ausschließlich als Trägergas wirkt. Wenn das Salz vor der Behandlung wie üblich von Hand oder mit der Maschine auf dem Fleisch verteilt wird, lassen sich mit dem Stickstoff-Niederdruck-Verfahren Rohschinken in der gleichen Qualität herstellen wie beim klassischen Trockenpökeln – aber mit weniger Salzen und in kürzerer Zeit.
Das Stickstoff-Niederdruck-Verfahren wurde in Zusammenarbeit mit dem Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie am Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI) in Kulmbach entwickelt. Es hat sich in der Praxis vielfach bewährt und wurde mit dem Meat Vision Award in der Kategorie „nachhaltigste Technikinnovation“ ausgezeichnet.